... det
historiske
køkken !

... det danske køkkens historiske udvikling !

   Har du nogensinde tænkt over hvilke forskelle, der er mellem din og din oldemors madkultur?
   - Og hvad er der reelt sket inden for dansk madkultur og inden for det danske køkken i de seneste hundrede år?

   Sammenligninger mellem på den ene side nutidens danske madkulturer med dens store variation af opskrifter og madvaner og på den anden side de opskrifter man kan finde i gamle kogebøger fra oldemors tid og tidligere endnu, udviser helt umiddelbart store forskelle, men også en lang række lighedspunkter på trods af de store teknologiske forskelle. Mange retter og en lang række tilberedningsmetoder er dog - af forskellige årsager - gået i glemmebogen i den mellemliggende periode.

   Den danske madkulturs og det danske køkkens udvikling fra midten af 1800-tallet og frem til i dag afspejler først og fremmest den generelle historiske udvikling og de omstillingsprocesser det danske samfund har gennemløbet i perioden. Perioden spænder fra den førindustrielle periode, der i vid udstrækning var baseret på den enkelte husholdnings opbygning af forråd fra fødevarerigelige til mere knappe tider. Hovedparten af året var køkkenet baseret på saltede og røgede kødprodukter. Udbuddet på markederne i byerne var i udpræget omfang præget af årstidernes variationer. Ressourcesvage grupper såvel på landet som i byerne var i vinterperioden i udbredt omfang henvist til grød og søbemad af formentlig ringe variation. Den voksende mellemgruppe samt de mere velstillede havde til gengæld langt større muligheder for variationer i deres kulinariske udfoldelser og det er da også først og fremmest disse grupper, som periodens kogebøger henvender sig til. Det var denne voksende mellemgruppe og bedrestillede som havde ressourcer og overskud til at definerede de kvalitative toppunkter i den danske madkultur og den udvikling, også selvom denne ikke nødvendigvis gik i en kvalitativ bedre retning.

   I overensstemmelse hermed udviser 1800-tallets kogebøger generelt en kræsen for ganen og respekt for den gode råvare. Udbuddet af såvel kød som frugt og grønt var voksende, hvortil kom stadig flere varer af international oprindelse hos de handlende på markederne i byerne. Kogebøgernes anvisninger på metoder til retternes tilberedning er rådgivende i højere grad end de er metodisk uddybende og er tydeligvis baseret på at brugerne kender det grundlæggende køkkenhåndværk, som i takt med tradition blev givet videre som viden fra fortrinsvis mor til datter, kombineret med den gradvis voksende praksis med at sende unge piger ud som tjenestepiger (til de bedst mulige hjem) efter at de havde afsluttet skolegangen. En praksis, som præger specielt første halvdel af 1900-tallet.

   I anden halvdel af 1800-tallet var det nationalismen og ikke mindst industrialiseringens brede gennembrud, som - i kraft af dens muligheder for masseproduktion - som prægede udviklingen generelt og det prægede også den danske madkultur.

   Nederlaget i 1864 førte ikke blot til national selvransagelse efter tab af de slesvig-holstenske hertugdømmer samt den sydlige del af Jylland. Nationen Danmark mistede faktisk 40% af sit areal, og den kraftige indskrænkning af det danske landbrugsareal, som dette resulterede i, var med til at fremme de store omlægninger inden for det danske landbrug, som på afgørende måde kom til at præge udviklingen af den danske madkultur på længere sigt.

   Samtidig var den stadig mere omsiggribende industrialisering med til at øge væksten i den internationale handel, og det medførte nye muligheder for at eksportere (de kvalitetsmæssigt bedste) dele af vor landbrugsproduktion, hvor specielt svineproduktionen voksede.

   Andelsbevægelsen voksende frem i denne periode og var samtidig med til at sikre at de mange småbønder kunne afsætte deres produktion af såvel korn og andre jordbrugsprodukter som af kød og mælkeprodukter. Den øgede handelsaktivitet indebar samtidig at de handlende fik flere masseproducerede produkter på hylderne, deraf mange af udenlandsk oprindelse.

   På landet gik husholdningerne over til at anvende det nye smørsurrogat, margarine, ligesom væksten i slagterier indebar at hjemmeslagtninger ophørte. Mælk og kartofler blev mere fremtrædende, og samtidig blev køkkenerne forsynet med de nye komfurer og kødhakkemaskinen blev en betydningsfuld komponent til anvendelse af de kødprodukter, der ikke blev eksporteret. Den efterfølgende periode præges i overensstemmelse af nye retter af hakket kød, som eksempelvis frikadeller, hakkebøf, m.m. kombineret med mel- og mælkebaserede stuvninger og opbagte sovse.

   Frøformeringen blev sat i system og gartnerierne blev gradvis mere og mere industrialiseret. Antallet af sorter og varianter faldt gradvis, en udvikling, som ikke var baseret på hverken smag, ernæring eller sundhed, men først og fremmest en udvikling, som tjente industrialismens interesser. På den ene side blev det lettere at drive landbrug og udbuddet så ud til at vokse, men det var en udvikling baseret fortrinsvis på kvantitet, ikke kvalitet.

   Mens madkulturen endnu i slutningen af 1800-tallet i et vist omfang fortsat var præget af en kræsen for smagen og en kælen for den gode råvarer, så indvarsler industrialismen det nye "videnskabeligjorte" danske køkken, hvor masseproduktion bliver en komponent med stadig større vægt, og kampagner (om at eksempelvis margarine er "lige-så-godt-som" smør) bliver en integreret del af danskernes madkultur.

   Fra de første årtier i 1900-tallet begyndte man at på en mere systematisk måde at uddanne husmødre, og gennem husmoderforeningerne blev der givet noget, som nærmede sig en social indoktrinering i en stadig mere klinisk holdning til mad. Denne opfattelse afspejler sig bl.a. i kogebøgerne fra 1920’erne og 30’erne, hvor der lægges betydelig større vægt på hygiejne og effektivitet end på smag og kvalitet. Selvom der også var andre ydre årsager til at udøve sparsommelighed, så er der i bagklogskabens lys rimelig enighed om at den danske madkultur nåede et af sine absoluttet lavpunkter gennem en periode, som strakte sig over store dele af 1900-tallet.

   Kriseperioderne i første halvdel af 1900-tallet var med til at fastholde denne stagnation inden for det danske køkken. Først med den stigende velstand i 1960'erne, kombineret med den stigende internationalisering, indførelse af el-komfurer, køleskabe, dybfryser og diverse køkkentekniske udviklinger sker der en markant udvikling, som tager yderligere fart med kvindernes erhvervsarbejde. I denne periode er det specielt påvirkningen fra USA og fra det italienske køkken, som er fremtrædende. Kødforbruget er stigende, men det er fortsat anvendelsen af svinekød, der er mest udbredt.

   Senere følger flere internationale påvirkninger, specielt fra Asien, og fra 1990'erne kan man for alvor tale om at globaliseringen slår igennem inden for det danske køkken. Det latinamerikanske, mexikanske, kinesiske, indiske, thailandske, mellemøstlige og nordafrikanske blandede sig med fastfood, slowfood og nye ernæringsmæssige trends baseret på kampen mod overvægt og frygt for sygdomme. Svinekødet dominerer fortsat men presses af det mere fedtfattige kyllingekød og oksekød. Blandt ændringer i udskæringer er det værd at bemærke at mere fedtfattige udskæringer er stadig mere fremtrædende, ligesom lynstegning (i eksempelvis wok) er en af de metoder, der vinder større og bredere indpas i de danske køkkener. Smagen er vendt tilbage til det danske køkken, og det samme er den fokusering på den gode råvare, der er en forudsætning for den gode smag. Erkendelse om tilsætningsstoffernes problemer breder sig sammen med større krav fra forbrugerne om krav om bedre råvarer.

   Blandt de seneste trin på udviklingen inden for dansk madkultur er det ikke mindst rodfrugterne, der er kommet på dagsordenen. Gamle sorter, som på trods af udviklingen har overlevet blandt stædige "fanatikere", som opretholdt en sund skepsis kombineret med at de jo i øvrigt sagtens kunne smage forskel og derfor heller ikke faldt for eller ikke troede på "industrialismens orakler". Blandt såvel havefolket som inden for den mere eftertænksomme og fremsynede del af den "etablerede" fødevarebranche er der kommet stigende fokus på eksempelvis den langt større variation af sorter og varianter, som prægede landbrug, garterier og nyttehaver for 100 år siden. Såfremt man smager på denne variation af sorter er al tvivl straks "blæst bort". Det er simpelthen utroligt så forskelligt tomater, gulerødder, kartofter, m.m. kan smage. Og vi har vel egentlig aldrig været i tvivl om det, men alligevel har der været den industrialiserede frøformidling (som de utroligt nok betegnede som "frøforædling") som i helt overvældende omfang har kontrolleret markedet gennem de sidste 100 år. Ikke mindst i lyset heraf, er der måske en god gang sund fornuft i at se lidt tilbage på den tidligere lokalt overleverede viden, som gik tabt fra engang i slutningen af 1800-tallet, ikke blot i kraft af kogebøgernes fremkomst, men først og fremmest som følge af den mangel på forbrugerkontrol over den viden, som blev indkapslet i industrialiseringens konservesdåser og kødhakkemaskinernes ensartede anvendelse af alle rester til den fantasiforladte anti-udskæring kødfars.

   Så, - kig i opskrifterne, prøv dig frem, eksperimenter med naturen og den historiske viden, der ligger gemt i opskrifterne. Smag på maden og nyd dine nye genopdagelser.

  Velbekomme!

Mogens Engelund