Madkultur
Ordliste

Mad-kultur-historisk ORDLISTE !

   Nedenstående ordliste omfatter korte forklaringer på nogle af de historiske "fremmedord", tidstypiske betegnelser, m.m., som forekommer i opskrifterne i "Oldemors Kogebog". Ordlisten vil blive revideret løbende i takt med Kogebogens udvidelse.

Avena el. Avenagryn: Danmarks første havregrynsmølle "Avena" (opkaldt efter 'Avena', den latinske betegnelse for havre) blev grundlagt i Maribo i 1898. Efter en brand i 1913 blev produktionen flyttet til Nakskov, hvor fabrikken i 1915 fik navnet OTA (deraf "OTA Solgryn"). Fabrikken producerer fortsat morgenmadsprodukter.

Billige retter: I de tidlige kogebøger, der fortrinsvis var rettet mod den bedre stillede del af befolkningen, findes ofte en opdeling af retterne i kategorierne billigere (eller tarveligere) retter og dyrere (eller finere) retter.

Blanchering: Grøntsager, som blancheres, kommes kortvarigt i kogende vand (fra ½ til 2 minutter, alt efter art og størrelse). Afdryppes og overhældes hurtigt derefter med rigeligt koldt Vand. (Ved blanchering bibeholdes stærkere farverne, blomkål bliver mere hvid - og rosenkaal mere grøn).

Brugsforening: Der var 600 brugsforeninger i 1896, hvoraf halvdelen i 1896 sluttede sig sammen og dannede FDB (se FDB).

Budding: Betegnelse for en ret med den egenskab, at den kan vendes ud af sin form og "stå selv". Betegnelsen anvendes om såvel desserter (eks. vanillebudding), som om kød-, grøntsags- og plumbuddinger.

D. Friis, Vejle: Fabrikant af bagepulver, buddingpulver, krydderier, m.m. Etableret 1889-90 og fungerede som selvstændig virksomhed indtil sammenslutning med Tørsleff & Co. i 1962.

Dyrere retter: I mange tidlige kogebøger, der i vid udstrækning var rettet mod den bedre stillede del af befolkningen, ses ofte en opdeling af retterne i kategorierne billigere eller tarveligere retter og dyrere eller finere retter.

Egnsretter: Betegnelse for egnstypiske retter, ofte fremstillet af lokale råvarer og efter metoder, der er viderefortalt - fortrinsvis fra mor til datter - gennem generationer. Mange af disse retter forsvinder med det ensartede danske køkkens fremkomst, formidlet gennem industrialismens ensartede masseproduktion.

Familie Journalen: Det var også i denne periode at Familie Journalen startede sin glorværdige karriere som husmoderens og hele familiens faste ugeblad. Første udgave af Familie Journalen kom i 1877 og bladet har - med enkelte undtagelser - været danskernes foretrukne ugeblad lige siden.

FDB: "Fællesforeningen for Danske Brugsforeninger" blev etableret 1896 som en sammenslutning af ca. 300 brugsforeninger. Først som indkøbsforening, senere som koordinerende enhed med egne fabrikker og produktionsanlæg (kafferisteri etabl. i 1897 og produktionsanlæg etabl. i Viby ved Århus i 1905).

Fedt el. fedtstof: Ved mindre stegeopgaver anvendtes en skive afskåret fedtholdigt kød. Ved større stegeopgaver anvendtes ofte renset svinefedt, kendt under den tidligere handelsbetegnelse "Klaret".

Fjerdingpund el. et kvart pund: 125 gram (se "Mål og Vægt hos Oldemor").

Fusion, fusionsmad og fusionskøkken: Madkulturernes globale integration og fusionskøkkener er rent faktisk ikke nye fænomener, også i 1800-tallet - ja helt tilbage i 1500-tallet - kunne man købe eksotiske krydderier fra fjerne lande på torvene i de store danske byer. Og jo flere forskellige krydderier, en ret indeholdt, desto finere hævdede man at den var.

Husblas: Husholdningsmæssig stabilisator i gele, fromage, m.m. Fremstilles traditionel af den indre gelatine-holdige del af svømmeblæren af forskelige bruskfisk, især Husblas-Støren. Senere blev den i bl.a. Danmark fremstillet af tang. Dengang var det endnu vigtigere end i dag at den blev bevaret tørt og lugtfrit. Idag fremstilles husblas af forskellige gelatineholdige råmaterialer. Gelatine findes i stort set alle "gummi-agtige" produkter og har E-betegnelsen E441.

Husmoderforening: I 1917 tog forfatteren Thit Jensen initiativ til stiftelse af Københavns Husmoderforening og i 1920 stiftedes landsforeningen "De Danske Husmoderforeninger". Foreningen hedder i dag "Aktive Kvinder i Danmark".

Isbøsse: Aflang oplukkelig metaldåse, som efter af være fyldt med flødeis, blev sænket ned i spand el. kar med grannulleret vand-is blandet med salt. Før dybfryserens tid var det måden af fryse dessert-is på. (se "Tillavning af Is")

Klaret: Tidligere anvendt handelsbetegnelse for renset svinefedt.

Kogebøger: I takt med det industrielle gennembrud i anden halvdel af 1800-tallet voksede også antallet af danske kogebøger.

Komfur: Produktionen af støbte komfurer blev etableret og udviklet i anden halvdel af 1800-tallet. Voss i Fredericia blev etableret i 1873 og Morsø Jernstøberi i 1853.

Krouketter: Aflange og ofte fedtkogt (i Klaret) små boller lavet af meget tyk stuvning (de runde kaldes rouletter)

Krustade: Bægerformet bagværk (a'la Tarteletter), som fyldes med en stuvning eller med en sauce kombineret med Rouletter el. Krouketter.

Krydderurter: ... datidens kogebøger har i vid udstrækning glemt el. overset hovedparten af de naturligt forekommende spiselige urter, planter, m.m. fra den danske natur. Mange af disse indgik dog i lokale traditioner og overlevede dermed i de opskrifter, der blev traditionelt overleveret fra mor til datter.

Kvint: 5 gram (se "Mål og Vægt hos Oldemor").

Kålrabi el. Kaalraber: Fællesbetegnelse for landbrugets lidt grove Kålroe med hvidt el. gult kød (Brassica napus var. napobrassica) samt for den i husholdningerne bedre kendte Glaskål el. Knudekål (Brassica oleracea var. gongylodes).

Margarine: Den første danske margarinefabrik var Alfa i Vejen, der blev etableret i 1897 og banede vejen for det nye fattigmands- el. husmodersmør, som var en væsentlig komponent i det danske køkkens udvikling omkring år 1900.

Mejeri: Det første danske andelsmejeri blev etableret i Hjedding ved Vejen 1882.

Ohlsens Enke (el. J.E. Ohlsens Enke): J.E. Ohlsen overtog i 1845 sin fars handelsgartneri på Østerbro i København. Gartneriet blev udvidet med blomster, grøntsager, køkkenurter, asparges m.m. Efter J.E. Ohlsens død i 1861 fortsatte hans enke Albertine Ohlsen aktiviteterne. Københavns vækst førte til indskrækning og omlægning og specialisering i bl.a. frøforædling. Da Albertine Ohlsen i 1903 overdrog gartneriet og frøforædlingsfirmaet til sin søn var den tidligere produktion af køkkenurter, grøntsager og blomster stort set indstillet og virksomheden forandret til en industrialiseret landsdækkende grossist- og frøforædningsvirksomhed.

Ovn og ovnstegning: Den tekniske indretning af oldemors ovn gjorde det i praksis ikke muligt at regulere temperatur udover hvad som kunne foregå via hel eller delvis åbning af ovndøren. Oldemors opskrifter opererer derfor ikke med nogen ovntemperatur (gefühl, erfaring og fingerspidsfornemmelse).

Pot: ca. 1 liter (se "Mål og Vægt hos Oldemor").

Pægl: ca. ¼ liter (se "Mål og Vægt hos Oldemor").

Rouletter: Kugleformede og ofte fedtkogt (i Klaret) små boller lavet af meget tyk stuvning (de aflange kaldes krouketter)

Semulegryn: Gule hvedegryn fremstillet af durum-hvede.

Slagteri: Det første danske andelsslagteri blev etableret i Horsens 1887.

Smør: Integreret del af finere madlavning, mens margarine (husmodersmør) var med til bane vejen for det industrielle gennembrud i produktion af hjælpemidler til det danske køkken omkring 1900.

Spiselige vilde urter og planter, m.m. - se Krydderurter.

Stuvning: Traditionsrig form for sammenkogt el. grydestegt ret.

Sukker: Den første danske sukkerfabrik baseret på sukkerroer er Sukkerfabrikken Lolland, der blev etableret i Holeby i 1872-74.

Sur fløde: Simpel, ofte hjemmelavet, syrlig fløde i stil med nutidens cremefraiche.

Svinefedt: Ofte betegnet under den tidligere handelsbetegnelse "Klaret".

Søde supper: Sødet forret af kornprodukter eller frugt i stil med retten Vælling.

Tarveligere retter: I en række tidlige kogebøger, der ofte var rettet mod den bedre stillede del af befolkningen, ses tit en opdeling af retterne i kategorierne billigere eller tarveligere retter og dyrere eller finere retter.

Terrin: Betydningsfuldt serveringskomponent ved servering af suppe og stuvning.

Tvebakker: ... blev i udstrakt grad anvendt til fremstilling af rasp (sammen med tørret og ristet hvidt brød).

Vilde spiselige urter, planter, m.m. - se Krydderurter.

Vin i maden: Når der anvendes vin i madlavningen forekommer det først og fremmest at være hvidvin, evt. rhinskvin, mens der kun anvendes rødvin, hvor det specifikt er nævnt.

Vælling: Suppe kogt fortrinsvis af mælk og gryn (kornprodukter, m.m.)

Øl i maden: Øl blev drukket til maden, og de traditionelle kogebogsskribenter fra 1890-1910 har kun få eksempler på anvendelse af øl i maden. Sursteg, koldskaal og øllebrød er nogle af de få undtagelser.